A propos de Terracine

Nos produits

01. Foie Gras

02. Magret et Cuisse

03. Produits Élaborés

  1. 01. Foie Gras

    Foie Gras Extra Cru Frais et Surgelé – Toute la finesse d’un produit de qualité supérieure.

    Escalopes de Foie Gras Surgelées – Savoureuses tranches émincées à poêler.

    Dés de Foie Gras Surgelés – Pour ajouter une touche exquise et gourmande à vos plats.

    Foie gras cuit en bocal - Il se déguste aussi bien nature qu’accompagné d’un chutney aux fruits ou agrémenté de quelques grains de fleur de sel.

    Foie gras mi-cuit - Très apprécié pour son gout subtil et exquis... pour les vrais connaisseurs !

  2. 02. Magret et Cuisse

    Magret Cru Frais et Surgelé – Filet idéal pour une préparation à la poêle ou au barbecue.

    Magret Fumé Entier – Parfait pour l’apéritif ou en entrée.

    Cuisse Crue Fraîche et Surgelée – A la fois charnue et gouteuse.

    Cuisse Confite –Incontournable produit de tous bons gastronomes, très simple à préparer.

    Autres:
    Aiguillettes Crues Fraîches et Surgelées – Tranches fines et tendres au gout rustique
    Cœurs Crus – A déguster en brochette sur le barbecue.

  3. 03. Produits Élaborés

    Manchon de Canard Confit – Délicieux accompagné de pommes de terre dorées au four et de salade.

    Rillette de Canard – La mise en bouche par excellence, à partager entre amis.

    Bouts d'ailes Confits – Convient parfaitement pour une cuisson au four micro-ondes, au four ou à la poêle.

    Gésiers de Canard Confits – Idéals pour les salades.

    Marbré de Canard avec Foie Gras – Entrée facile, mais qui saura surprendre vos hôtes.

L'Histoire du Foie Gras

Contrairement à ce que bien des gens pourraient penser, le Foie Gras n'est pas d'origine française...

Le Nil comme berceau

La fabrication du Foie Gras est une production ancestrale qui remonte à plus de 4500 ans.

Le détail d'une fresque d'un tombeau égyptien représentant un esclave nourrissant de figues une oie est un témoignage de cette tradition millénaire. En effet, les bords du Nil étant un passage de la migration des oies et des canards, les Égyptiens décidèrent d'observer le comportement de ces volatiles migrateurs.

Ils découvrirent que les oies, pour faire le "plein d'énergie" et se préparer à ce long trajet qu'est la migration, se gavaient de nourriture beaucoup plus qu'à l'ordinaire. Ils comprirent alors que les oies créent le "Foie Gras" en accumulant la graisse dans ce fameux organe, un véritable "carburant" pour leur long voyage !

La technique fut ensuite perpétuée, après les Égyptiens, Grecs et Romains pratiquèrent l’engraissement des oies et des canards, chaque peuple utilisant les ressources disponibles localement. C'est à partir de là qu'elle se développa également et en particulier en France, dès le 18ème siècle avec l’arrivée du maïs dans le Sud-Ouest.

La France, terre d’accueil du mets des rois

C’est pendant la période romaine que le Foie Gras sera d’abord consommé dans la "Provincia" puis peu à peu dans différentes parties de la Gaule romanisée, dont le Sud-Ouest. De nombreuses populations de l’Empire Romain ainsi que les Gallo-Romains, vont alors devenir les spécialistes de cette préparation. A partir du 15ème siècle, le maïs, alimentation particulièrement adaptée aux oies et aux canards, est rapporté du nouveau monde par Christophe Colomb et voit sa culture se développer dans cette région.

Au XVIIe et XVIIIe siècles, la production de palmipèdes gras est une des bases de l’alimentation des paysans. En effet, la cuisson et la conservation des foies et viandes dans la graisse permet de constituer des réserves (rappelons que le congélateur n’est arrivé que bien plus tard). Paradoxalement, le Foie Gras était aussi servi aux tables des rois et des Grands du Royaume sous l’Ancien Régime.

Au XIXe siècle, la mise au point des procédés d’appertisation (conservation par la stérilisation par la chaleur dans un récipient clos) favorise l’émergence de conserveurs qui deviendront de grandes maisons, lesquelles en diffusant leurs Foies Gras dans le monde entier, vont très vite en faire l’un des fleurons de la gastronomie française. Depuis cette époque, le Foie Gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France.

Source lefoiegras.fr

Nos Recettes

Foie Gras

Salez et poivrez les escalopes de foie gras. Les poêler à feu vif, sans matière grasse, 2 minutes de chaque côté en enlevant le gras.
Enlevez du feu et laissez reposer dans un plat. Videz la graisse et déglacez les sucs de cuisson avec un verre de vinaigre balsamique et ajoutez une cuillère de miel.
Laissez réduire en un caramel onctueux.
Vérifiez l’assaisonnement et dressez les escalopes en les arrosant de sauce.
Coupez simplement le marbré en biais.
Servez dans une assiette, la pointe tournée vers une salade fine parsemée de ciboulette et de baies roses.
Coupez les cœurs en deux. Salez et poivrez.
Poêlez les cœurs et ajoutez-y une escalope de foie gras taillée en gros cubes.
Dressez dans une assiette et déglacez la poêle avec du vinaigre balsamique.
Arrosez les cœurs et le foie gras de sauce.
Un régal !
Découpez un foie gras entier de 500 à 600g en six morceaux. Salez et poivrez.
Saisissez les morceaux de foie gras dans une poêle sans matière grasse, à feu vif, puis baissez à feu moyen. Faites dorer les morceaux sur toutes les faces.
Enlevez du feu et laissez reposer.
Videz la graisse de la poêle et déglacez les sucs avec un bon verre de porto en y ajoutant un cube de jus de rôti.
Laissez réduire et ajoutez deux belles grappes de raisins préalablement épépinées.
Laissez réduire doucement 5 minutes.
Liez avec de la maïzena délayée dans un peu d’eau. A ce stade, remettez les morceaux de foie gras dans la sauce pendant 3 minutes.
Sublime !
Taillez le foie gras en biais et assaisonnez de gros sel et de poivre.
Accompagnez de pain complet grillé et d’une noix de confit de papaye.
Servez bien froid. Sublime avec du Sauternes ou du Champagne.
La longueur en bouche d’un grand foie gras.

Cuisses

Préchauffez votre four à 200 degrés.
Placez les cuisses confites côté chair dans un plat.
Mettez le plat au four pendant 15 minutes environ et laissez dorer.
Poêlez doucement le canard, côté peau d’abord, pendant 8 minutes.
Lorsque la peau est croustillante, retournez le canard côté chair et laissez dorer à petit feu.
Pendant ce temps, préparez les pommes de terre sautées dans de la graisse de canard.
Laissez-les dorer et ajoutez-y une bonne persillade en fin de cuisson.

Magret

Au barbecue
Salez au gros sel et poivrez le magret côté peau et côté chair.
Placez le magret côté peau dans une poêle à feu réduit, sans matière grasse.
Laissez doucement fondre le gras et dorer la peau. Lorsque son épaisseur a diminué de moitié, entaillez légèrement le magret et passez aux charbons.
Videz la graisse mais gardez les sucs de cuisson et déglacez la poêle avec un bon jet de vinaigre de xérès, une pointe de miel,2 à 3 cuillères à soupe d’eau et 1 cuillère de maïzena délayée dans un peu d’eau afin d’épaissir la sauce.
Arrosez le magret de son jus et accompagnez de quartiers de pommes à peine beurrés et dorés à la poêle ou au four.
A la poêle
Salez au gros sel et poivrez le magret côté peau et côté chair.
Entaillez ou quadrillez la peau au couteau. Placez le magret côté peau dans une poêle à feu réduit, sans matière grasse.
Laissez doucement fondre le gras et dorer la peau pendant 6 minutes à feu doux. Lorsque son épaisseur a diminué de moitié, videz la graisse de la poêle et retournez le magret côté chair.
Faites cuire 2 minutes pour un magret saignant et 5 minutes pour un magret bien cuit.
Laissez reposer le magret.
Déglacez les sucs de cuisson avec un bon jet de vinaigre de xérès, une pointe de miel, 2 à 3 cuillères à soupe d’eau et 1 cuillère de maïzena délayée dans un peu d’eau afin d’épaissir la sauce.
Arrosez le magret de son jus et accompagnez de quartiers de pommes à peine beurrés et dorés à la poêle ou au four.
Aux épices ou nature
Excellent à l’apéritif ou en entrée, votre magret fumé Terracine sera parfait, accompagné d’une salade, de champignons sautés, d’une compotée d’oignons et d’un petit flan aux carottes.
Ce magret sera idéal à la consommation après quelques minutes exposé à température ambiante.

Autres

Faites dorer dans une poêle chaude les pépites de foie gras et mélangez au plat de pâtes carbonara. Simple et succulent.
Préparez une recette traditionnelle de crème brûlée.
Mixez les pépites de foie gras en y ajoutant une pincée de sucre et de sel, et incorporez à l’appareil à crème brûlée.
Faites dorer 2 minutes les pépites dans une poêle chaude et disposez sur les crèmes sorties du four.

Conseils Pratiques

Technique : Faire pression avec le mécanisme de fermeture pour pousser le couvercle vers le haut.

Explication :
Défaire la fermeture et pousser le mécanisme de fermeture vers le haut (alors que pour fermer le bocal on rabaisse le mécanisme)

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C’est aussi simple que cela parait.

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